烤肉最好吃腌制的

大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質(zhì)生成

許多人提起烤肉就會垂涎欲滴，哪怕在炎熱的夏天，也忍不住會光顧烤肉小店?？墒牵救鈺a(chǎn)生致癌物質(zhì)也是盡人皆知，這難免給美食蒙上了一層陰影。

最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的含量大幅減少。因為烤肉的時候，溫度可能超過200℃，蛋白質(zhì)受到高熱可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物。

而烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。美國的報道指出，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面，烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。

但需要注意的是，美國的烤肉設備較好，溫度控制比較穩(wěn)定，產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調(diào)料預先浸泡和涂抹，便可消除絕大部分致癌物產(chǎn)生的危險。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的，其溫度無法控制，局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方易出現(xiàn)焦煳、發(fā)黑，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生難以避免。中國人吃的烤肉調(diào)料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主，并不添加檸檬汁和番茄醬，這就又增加了產(chǎn)生致癌物質(zhì)的機會。

燒烤前的準備

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。    牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。    雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。    海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。    蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.腌制

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

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